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醬豆腐制作原理是什么 醬豆腐的制作方法

生活密碼

醬豆腐也叫醬豆腐乳 ， 是北方部分地區居民對豆腐乳的別稱 。它是一種經過微生物發酵的豆制品，是獨具民族特色的發酵調味品 。那么醬豆腐制作原理是什么 。

醬豆腐制作原理是什么 醬豆腐的制作方法

文章插圖
1、制作原理：我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同 。通常腐乳主要是由用毛霉菌發酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、魯氏毛霉（Mucor Rouxianus）、總狀毛霉（Mucor racemosus），還有根霉菌，如華根霉（Rhizopus chinensis）等 。
2、首先將大豆制成豆腐 ， 然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進入發酵和腌坯期 。最后根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進行密封貯藏 。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成 。在這期間微生物分泌出各種酶 ， 促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質 。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的淀粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味 。
【醬豆腐制作原理是什么 醬豆腐的制作方法】3、腐乳在制作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了 ， 滋味也變得質地細膩、鮮美適口 。
4、隨著人民生活水平的提高和國民經濟的發展，人們對腐乳的質量要求越來越高 。腐乳正在向低鹽化、營養化、方便化、系列化等精加工方面發展 。我們有理由相信，腐乳這一民族特產將會得到更大的發展 。
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