在家做糖炒栗子怎么做竅門在家做糖炒栗子怎么做好吃 _生活密碼

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記憶里秋冬的食物，總是暖的。
寒風(fēng)蕭瑟的街頭，長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，歪歪斜斜排了一溜。七嘴八舌的姑娘，剛下班的白領(lǐng) ，摩登少婦，家住附近的大爺.......一個(gè)個(gè)都伸長(zhǎng)脖子，張望著下一鍋熱栗子的到來。
翻滾不停的大鍋旁邊，是一簍早先炒好的栗子，雖然蓋著保溫的厚布，卻無(wú)人問津。
那是，糖炒栗子怎能吃涼掉的呢？

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【在家做糖炒栗子怎么做竅門在家做糖炒栗子怎么做好吃】圖片 | stanley03o
直等到冷風(fēng)刮得臉疼，終于從伙計(jì)手里接過一個(gè)熱氣騰騰的牛皮紙包，掀開蓋，一股誘人的香味撲鼻而來。
迫不及待拿出一顆滾燙的栗子，在手里來回倒，吹氣使冷，撥開一顆放進(jìn)嘴里，s還是一不小心就被燙到，隔天舌頭上冒出一個(gè)泡。
即便嘴角起泡，明年的栗子季到來之前，仍然懷念這一口剛起鍋的滾燙甜糯滋味?。?

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圖片 |南雄家園

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栗子，是秋冬的恩物。栗子的外形像一個(gè)個(gè)小刺猬。外殼長(zhǎng)滿長(zhǎng)長(zhǎng)硬刺，很扎手，卻又有些可愛，像一個(gè)刀子嘴豆腐心的俏女郎。
堅(jiān)果的外殼大都有保護(hù)層，松子有鱗瓣，核桃、白果有苦澀的外皮，有人猜測(cè)是為了對(duì)付松鼠而進(jìn)化出來的。

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圖片 |大魯娜
生栗子甜香脆嫩，很好吃，只是不好剝，尤其里層的內(nèi)皮難剝。過去的人，把新鮮的栗子掛在竹籃里，掛在通風(fēng)的地方吹幾天，就成了“風(fēng)栗子” 。風(fēng)栗子肉微微皺，有一點(diǎn)軟，吃起來細(xì)膩有韌性。不像吃生栗子會(huì)弄得滿嘴都是碎粒，而且更甘甜。

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圖片 | whonly
《紅樓夢(mèng)》里寶玉為了一件事生了氣，襲人給他打岔說：“我想吃風(fēng)栗子了。你給我去取去。”怡紅院的屋檐下?lián)f是掛了一籃風(fēng)栗子的。
猜想這栗子是什么來頭，是賈蓉送來討鳳姐喜歡的？是劉姥姥剛從樹上新采摘，送給大觀園的老爺太太、哥兒姐兒嘗鮮的？還是寶玉嘴饞自己在外面買的？不知道，書中并未交代。

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圖片 | 小白funny

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栗子也有南北之別。舊時(shí)的北平，頗有幾分“不時(shí)不食”的真諦，白露未過，沒有哪一家糖炒栗子鋪敢提早應(yīng)市。
北京的糖炒栗子，過去的講究，以良鄉(xiāng)出產(chǎn)的最有名。老舍就在《駱駝祥子》里夸贊過：“良鄉(xiāng)肥大的栗子，裹著細(xì)沙與糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒著，連鍋下的柴煙也是香的。”

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圖片 | 天津美食探店
良鄉(xiāng)栗子個(gè)頭小、殼薄，炒熟后個(gè)個(gè)裂開，輕輕一捏殼隨即破裂，內(nèi)皮一搓就掉。據(jù)說良鄉(xiāng)栗子原是進(jìn)貢給西太后吃的。對(duì)此汪曾祺先生曾有腹誹，在書中寫道：“北方但凡好吃的，一般都說是給西太后吃的” 。

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舊時(shí)的鐵鍋炒栗
其實(shí)歷史上，良鄉(xiāng)縣在河北，北平的西南方，平漢鐵路線上。當(dāng)?shù)厥a(chǎn)栗子，然而栗子樹北方到處皆有，并不局限于良鄉(xiāng) 。
據(jù)說房山及燕山一帶作為華北地區(qū)的商貿(mào)重鎮(zhèn) ，板栗多在此地交易，使得良鄉(xiāng)成為北方最大的板栗集散地，“良鄉(xiāng)板栗”因此贏得美譽(yù) 。

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清末民初, 煙草公司為了商業(yè)競(jìng)爭(zhēng), 曾隨香煙贈(zèng)送小畫片, 俗稱 “香煙牌子”或 “煙畫” 。這些煙畫內(nèi)容極其豐富, 從植物到仕女到京劇臉譜無(wú)奇不有, 其中就有三幅介紹糖炒栗子的煙畫。
畫面上, 除了標(biāo)明 “天津”、“良鄉(xiāng)”、“魁栗”等字樣，呈現(xiàn)今天我們習(xí)以為常的激烈商業(yè)競(jìng)爭(zhēng) 。
更讓人欣喜的是, 那炒栗子的爐子、鍋具以及伙計(jì)的架勢(shì)，和我們今天所見的炒栗子情形, 并無(wú)多大差異。

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南方人也愛食栗，杭州的糖炒栗子講究在桂子飄香的時(shí)期采收，叫桂花栗子。這種糖炒栗子帶有桂花香。秋天在江南賞丹桂，吃栗子，是味覺嗅覺和視覺的多重享受。
杭州西湖煙霞嶺下翁家山的桂花是出名的，尤其是滿家弄，不但桂花特別的香，且恰逢桂花盛開時(shí)，栗子成熟，街邊小店的一碗桂花煮栗子便成為人間佳品。

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梁實(shí)秋說徐志摩每到秋后必去訪桂，吃一碗煮栗子，認(rèn)為是一大享受。有一年他去到該地，桂花卻被雨水摧殘凈?。?他有感而發(fā)寫了一首詩(shī)《這年頭活著不易》。

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圖片來自網(wǎng)絡(luò)

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愛吃栗子的大文豪特別多，不知是否因?yàn)槲娜藘?nèi)心苦，只能從甜食中化解郁結(jié) 。
魯迅在日本留學(xué)時(shí) ，很喜歡吃一道日本點(diǎn)心，名叫“羊羹” ，就是以栗子粉為原料之一制作的點(diǎn)心果子。回國(guó)之后，他依然念念不忘，經(jīng)常托人從日本帶回。

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羊羹
張愛玲就更加嗜甜了，由于一生偏愛甜食，導(dǎo)致晚年牙齒嚴(yán)重受損，不得不頻頻去看牙醫(yī) 。周瘦鵑去看她，被張愛玲豪華的下午茶陣容嚇呆：“茶是牛酪紅茶，點(diǎn)心是甜咸俱備的西點(diǎn)，十分精美，連茶杯與碟箸也都是十分精美的” 。胡蘭成說她“每天必吃點(diǎn)心，她調(diào)養(yǎng)自己像只紅嘴綠鸚哥” 。

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張最中意的下午茶場(chǎng)所，是她和閨蜜炎櫻最愛去的凱司令咖啡廳。那里最出名的一道甜點(diǎn)當(dāng)屬栗子蛋糕。《色戒》中寫凱司令：“只裝著寥寥幾個(gè)卡位......樓上裝有柚木護(hù)壁板，但小小的，沒幾張座” 。

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《色戒》中的凱司令咖啡廳
據(jù)說那里的栗子蛋糕，不是市場(chǎng)上隨處可見的在普通蛋糕上放一小撮栗子泥奶油那種，而是地道扎實(shí)的全栗子蛋糕：把新鮮栗子炒熟，剝殼取肉，研磨成栗子泥，代替成為蛋糕胚，外面裱上一層厚厚鮮奶，或是將栗蓉和鮮奶油混合成為栗子奶油，以線條方式交疊滿滿覆蓋于蛋糕之上，做成法式經(jīng)典栗子蛋糕——蒙布朗的造型。

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蒙布朗蛋糕圖片 | FindJapan
一勺挖下去，鮮奶的綿軟絲滑和栗蓉的濃郁扎實(shí)融合在一起，難怪張愛玲也難以抵擋，以至于在小說中念念不忘地多次提到。
都說女人在面對(duì)零食的時(shí)候，永遠(yuǎn)是天真的，無(wú)論年紀(jì)大?。?此話可當(dāng)真。

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張愛玲的小說《留情》中有一個(gè)情節(jié)：小說主角米先生讓老婆的舅母吃栗子，他老婆說：“老太太零食是一概不吃的，我記得。”
那位老太太矜持地謝“別客氣了，我是真的不吃” ，卻順手用一張報(bào)紙把茶幾上的栗子殼遮沒了。

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十幾年前，陳平原老師客居?xùn)|京, 路過上野車站, 大老遠(yuǎn)就聞到熟悉的香味, 看見 “天津甘栗”的招牌,頓時(shí)熱淚盈眶。
除夕傍晚, 朋友風(fēng)風(fēng)火火闖進(jìn)住處, 抖落肩上的雪花, 掏出好幾袋還冒著熱氣的糖炒栗子, 開口就是“別廢話, 趁熱吃” 。
他說，“這些日常記憶, 對(duì)我來說十分重要” 。

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其實(shí)栗子的美味，就是這樣的簡(jiǎn)單的一口糯甜，混雜著滾燙的記憶，因?yàn)橛辛巳饲闇囟鹊募映郑瑥亩兊糜醒腥?。有人吃它，是別具風(fēng)雅情懷，有人是為補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，有人圖便宜，有人是嘴饞，“就好這一口” 。
所有這些理由，各得其所。他們合起來，構(gòu)成了深得大眾喜愛而長(zhǎng)盛不衰的“栗子味道” 。
編輯丨松
-參考資料-
梁實(shí)秋《栗子》
汪曾祺《人間有至味》
唐魯孫《桂子飄香·栗子甜》
陳平原《長(zhǎng)向文人供炒栗》
- 特別鳴謝攝影-
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