蠔油與醬油的作用一樣嗎蠔油和醬油是一樣的嗎 _生活密碼

鮮味常不單獨(dú)作為菜肴的滋味，一般需在咸味的基礎(chǔ)上，才能達(dá)到最佳的食用效果，這是因?yàn)橄涛妒酋r味的引發(fā)劑，具有提鮮的作用。所以，從味覺上來說，咸味是鮮味最理想的搭檔。不過，咸度需適口，才能最大程度地保證鮮味。常見的咸鮮味調(diào)料有蠔油、豆豉、魚露等。
蠔油——海底牛奶蠔油中藏有的營養(yǎng)密碼
蠔油是用有“海底牛奶”之稱的鮮蠔為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成，其味道鮮美、營養(yǎng)豐富，是老少皆宜的調(diào)味作料。
蠔油中含有5%～8%的粗蛋白質(zhì)，所含氨基酸種類高達(dá)22種之多，含有人體必需的8種氨基酸，且各種氨基酸的含量協(xié)調(diào)平衡。蠔油中谷氨酸含量較高，谷氨酸與核酸是蠔油味道鮮香的主要來源。蠔油中的天然甜味主要來自于甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、組氨酸和天門冬氨酸等甜味氨基酸。
知識(shí)鏈接牛磺酸是人體不可或缺的重要物質(zhì)，具有多種生理功能。研究發(fā)現(xiàn)，牛磺酸對(duì)眼睛、心臟、肺臟、肝臟、胃腸等器官均有保護(hù)作用，還可保護(hù)白細(xì)胞，增強(qiáng)人體免疫力，并且能促進(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育。不過，人體自身合成的牛磺酸有限，需從外界補(bǔ)充氨基酸，在所有的食物中，魚類和貝類中的牛磺酸含量最為豐富。
蠔油和醬油千差萬別北方人多用醬油，南方人多用蠔油，不少人常認(rèn)為“蠔油和醬油類似”，只是口味略有差異，稱謂不同而已。其實(shí)蠔油和醬油從原料、制作工藝上都不同，屬于兩種不同的物質(zhì) 。
蠔油是以鮮蠔為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加入糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等輔料精制而成，有濃郁的蠔香味。而醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，具有特殊的色、香、味。
知識(shí)鏈接蠔油和醬油常被誤認(rèn)為是油脂的一種，其實(shí)，蠔油和醬油都不是油脂，而是一種調(diào)味料。
手把手教你挑選蠔油如果你仔細(xì)觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)市面上銷售的蠔油標(biāo)簽中只有成分，沒有含量，所以我們也就很難得知其蠔汁的含量。那么，如何選購到優(yōu)質(zhì)的蠔油呢？
◎看色澤：優(yōu)質(zhì)的蠔油呈紅褐色至棕褐色，光澤鮮明，如果顏色發(fā)暗、發(fā)烏則不宜購買。
◎看形態(tài)：優(yōu)質(zhì)的蠔油呈半流質(zhì)狀，稠度適中，無分層、雜質(zhì)；如果蠔油有渣粒雜質(zhì)，或存放久了有分層或淀粉析出沉淀，則說明質(zhì)量不佳。
◎嘗味道：優(yōu)質(zhì)的蠔油有其特有的蠔香，味道鮮美，醇厚甜和；如果有無焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味則不宜購買。
◎看產(chǎn)地：蠔油的品質(zhì)在很大程度上取決于生蠔的品質(zhì)如何，一般以遠(yuǎn)離污染源，綠色、天然、新鮮的生蠔熬制的蠔油為佳。
◎看成分：蠔油的主要成分是蠔汁，還含有糖、食鹽、淀粉、改性淀粉等原料，不宜選擇含有添加劑、色素以及高鹽分的蠔油。
生活小竅門蠔油不要常溫儲(chǔ)存
蠔油在常溫環(huán)境下儲(chǔ)存容易發(fā)酵、分解、變質(zhì)，宜將蠔油放在冰箱冷藏室中保存，以確保蠔油保持黏稠狀不變質(zhì) 。如果蠔油中起了白色斑點(diǎn)或長毛，則不要再食用。
蠔油在調(diào)味中的妙用
蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，常用于提鮮、調(diào)味，適合烹飪多種菜肴。
蠔油是常見的食用方法
◎蠔油可用于燜、扒、燒、炒、熘等食物的烹飪中，不管是葷菜還是素菜經(jīng)蠔油烹調(diào)后都會(huì)更加鮮美可口。
◎蠔油可作為芡汁使用，當(dāng)然不能直接勾芡，而應(yīng)先加高湯拌勻稀釋制成芡汁，然后在菜肴八成熟時(shí)加入。
◎蠔油特有的鮮味可以滲透到原料內(nèi)部，所以蠔油還是腌制食材的好選擇。尤其是在烹飪動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)，先用蠔油腌制，能去除腥味，并補(bǔ)充肉類原有味道的不足，使肉類更加鮮香味美。
◎制作涼菜時(shí) ，將蠔油與其他調(diào)料一起制成調(diào)味汁，澆在涼菜上，直接食用。另外，吃面時(shí)可將蠔油直接淋在面上拌勻食用，蠔油還可用于調(diào)制火鍋蘸料。
用蠔油調(diào)味的注意事項(xiàng)◎蠔油不宜久煮，否則會(huì)失去鮮味，并使蠔香味飄逸。一般在菜肴即將出鍋前或在出鍋后趁熱加入，能保留蠔油的鮮味。
◎蠔油在高溫的環(huán)境下，會(huì)失去特有的鮮味，損失營養(yǎng)成分，所以不要高溫下使用蠔油烹調(diào) 。熱菜不建議在食用前加入蠔油，因?yàn)椴唤?jīng)過加熱，蠔油的味道不能充分發(fā)揮出來。
◎蠔油不宜與糖、醋及辛辣調(diào)料一同使用，否則蠔油特有的鮮味會(huì)被這些調(diào)料掩蓋。
大廚教你用蠔油調(diào)味蠔油牛肉

文章插圖
主料　主料肉300克，清湯25毫升，蠔油10克
輔料　輔料末、蔥花、水淀粉、干淀粉、小蘇打、植物油、老抽、料酒各適量
大廚教你烹飪1．牛肉洗凈，切成薄片，加入小蘇打、老抽、干淀粉，再加適量清水，拌勻上漿，攪上勁后倒入少許植物油，腌1小時(shí) 。
2．取一小碗，倒入老抽、水淀粉、清湯制成調(diào)味汁。
3．鍋中倒油燒熱，下牛肉片劃散，熟后撈出控干油分。
4．鍋留底油燒熱，放入姜末、蔥花炒出香味，倒入牛肉翻炒，倒入調(diào)味汁，待汁液濃稠，且全部裹在牛肉片上時(shí)，將蠔油均勻地倒在牛肉上，裝盤即可。
溫馨小貼士牛肉下油鍋時(shí)，油溫不宜過高。由于蠔油不宜高溫蒸煮，所以要在牛肉即將出鍋時(shí)再放。
蠔油西藍(lán)花
主料　主料藍(lán)花400克，蠔油10克
輔料　輔料粉、生抽、老抽、香油、白糖各適量
大廚教你烹飪1．將西藍(lán)花洗凈，切成小塊，放入沸水中焯熟，撈出瀝水，碼在盤中。
2．炒鍋中倒入蠔油、生抽、白糖和適量清水，滴入幾滴老抽煮開，改小火加淀粉勾芡，淋上幾滴香油制成調(diào)味汁。
3．將調(diào)味汁澆在西藍(lán)花上即可。
蠔油雙菇
主料　主料菇、香菇各250克，青菜心150克
輔料　輔料花椒、姜片、水淀粉、花生油、蠔油、料酒、鹽各適量
大廚教你烹飪1．將草菇、香菇洗凈切片，放入沸水中攪一下，撈出；將青菜心洗凈，切片。
2．鍋中倒油燒熱，下入蔥花、姜片爆香，倒入草菇和香菇煸炒，加入蠔油、料酒及青菜心，稍加翻炒，用水淀粉勾芡，加適量鹽調(diào)味即可。
涼拌茄子

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主料　主料子400克，青椒20克
輔料　輔料泥、辣椒油、生抽、蠔油、白糖、鹽各適量
大廚教你烹飪1．茄子洗凈，切成長段，放入蒸鍋中蒸制4分鐘，出鍋，晾涼，裝入盤中；青椒洗凈，去蒂、去籽，切成碎末。
2．將青椒末、蒜泥、生抽、蠔油、白糖、辣椒油、鹽放入碗中，調(diào)勻成調(diào)味汁。
3．將調(diào)味汁澆在蒸熟的茄子上，拌勻即可。
溫馨小貼士茄子不要切得太厚，否則蒸的時(shí)間過長，會(huì)影響口感。如果不喜歡吃生蒜，還可以將蒜末放入油鍋中炒香，再加入其他調(diào)料制成調(diào)味汁，澆在茄子上。
生活小竅門豆豉不宜過多食用
一般人群均可食用豆豉，但由于豆豉中含鹽量較高，所以不宜過多食用，一般每天不宜超過50克，老年人、孕婦及腎病患者更不能多吃。
豆豉與淡豆豉的區(qū)別豆豉從口味上分為咸豆豉和淡豆豉兩種，即加鹽的叫咸豆豉，不加鹽的叫淡豆豉。咸豆豉和淡豆豉的制作工藝類似，但淡豆豉在制作時(shí)還添加了桑葉、青蒿等中藥材。
咸豆豉因其有較好的提味效果，通常用來烹飪，可作為調(diào)料、小菜等食用。淡豆豉是一種中藥，性味苦寒，除了可以食用外，多作為藥用，具有解表、除煩、宣郁、解毒的功效，可用于治療傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等病癥。對(duì)于女性而言，淡豆豉還具有補(bǔ)腎安胎、調(diào)理更年期綜合征的作用。淡豆豉雖說是一味良藥，但不能多吃，長期食用反而不利于身體健康。
知識(shí)鏈接
豆豉始創(chuàng)于中國，原名“幽菽”，在我國有著悠久的歷史，最晚在唐代傳入日本。眾多研究表明，日本流行的納豆與我國的豆豉其實(shí)是一種物質(zhì) 。我國在發(fā)酵豆豉時(shí)，發(fā)酵微生物分為細(xì)菌類和真菌類，而納豆與中國的細(xì)菌型豆豉是一對(duì)孿生姐妹。
豆豉在調(diào)味中的妙用除了常見的豆豉醬，我們?cè)谑忻嫔线€可以見到干豆豉，干豆豉可以買來制成豆豉醬。那么，如何辨別干豆豉的優(yōu)劣呢？
◎看顏色：優(yōu)質(zhì)的豆豉顏色為黑褐色或黃褐色，如果呈其他顏色則需謹(jǐn)慎購買。
◎看形態(tài)：優(yōu)質(zhì)的豆豉顆粒完整，質(zhì)地硬實(shí)，顆粒之間比較松散；而顆粒破碎、開裂，質(zhì)地較軟，或顆粒間互相黏著，則質(zhì)量不佳。
◎聞味道：優(yōu)質(zhì)的豆豉聞起來有一股濃濃的醬香味，嘗起來鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣，若有其他異味則不宜購買。
生活小竅門如何儲(chǔ)存豆豉？
豆豉宜裝入陶瓷器皿密封保存，這樣保存的時(shí)間較長，且香氣不易散掉。還可以放在冰箱中保存，但要用塑料袋密封好。豆豉要避免陽光直射或高溫烘烤，以防止脂肪氧化，還要避免沾水，否則豆豉容易發(fā)霉變質(zhì) 。
豆豉在調(diào)味中的妙用豆豉鮮美可口、香氣獨(dú)特，一直廣泛應(yīng)用于中國烹調(diào)中，不論與葷菜、素菜，熱菜、冷菜搭配，都能呈現(xiàn)出很好的味道，可以說是“百搭”調(diào)味品。
◎烹調(diào)魚時(shí)，加入豆豉，可解魚腥、魚毒，令魚的味道更加鮮美。另外，炒田螺時(shí)，用豆豉調(diào)味，風(fēng)味會(huì)更佳。
【蠔油與醬油的作用一樣嗎蠔油和醬油是一樣的嗎】◎在烹制肉類原料時(shí)，如雞、鴨、豬肉、牛肉等，加入豆豉能使菜肴具有香濃的醬香味。
◎豆豉也可與素菜烹飪，如豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等，使食材食用起來別有一番風(fēng)味。
◎?qū)⒍刽瞥啥刽u與其他調(diào)料一起拌入涼菜中，可提升菜肴的口味，增進(jìn)食欲。
在使用豆豉調(diào)味時(shí) ，宜將豆豉充分加熱，以便達(dá)到殺菌、增味的效果。另外，如果菜肴中已經(jīng)加了豆豉，應(yīng)減少烹調(diào)時(shí)的用鹽量，以免攝入鹽分過多。
自制豆豉醬厭倦了超市中千篇一律的豆豉醬，想要品嘗到更健康、美味的豆豉醬，不妨自己動(dòng)手制作吧！
美味豆豉醬主料　主料豉80克，蒜末20克，紅蔥頭末10克，姜末、辣椒末各5克，植物油、醬油、米酒各10克，白糖5克
制作方法
1．將豆豉洗凈、剁碎。
2．鍋中倒入植物油燒熱，倒入蒜末、姜末、辣椒末、紅蔥頭末爆香。
3．倒入豆豉一起翻炒出香味，加入50毫升清水，調(diào)入白糖，倒入醬油和米酒，攪拌均勻，略煮，即成豆豉醬。
大廚教你用豆豉調(diào)味豆豉尖椒蒸牛肉

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主料　主料牛肉400克
輔料　輔料尖椒圈、蔥花、姜末、蒜末、豆豉、牛肉醬、花生油、老抽各適量
大廚教你烹飪1．臘牛肉洗凈，切片，下油鍋炸香，撈出瀝油。
2．鍋中再次倒入油燒熱，下姜末、蒜末炒香，加豆豉、鮮尖椒圈、老抽、牛肉醬翻炒制成調(diào)味汁，澆在牛肉片上。
3．將牛肉片放在蒸鍋中蒸30分鐘，出鍋，撒上蔥花即可。
溫馨小貼士臘牛肉如果太干的話，可以先整塊蒸了再切片。由于臘牛肉、豆豉中均含有較多的鹽分，所以烹飪時(shí)不需要另外加鹽。
豆豉辣醬炒腰花

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主料　主料腰400克
輔料　輔料辣椒段、香蔥段、姜片、蒜片、胡椒粉、淀粉、豆豉辣醬、食用油、醬油、醋、料酒、鹽各適量
大廚教你烹飪1．豬腰洗凈去腰臊，改十字花刀，加鹽、料酒、淀粉調(diào)味，入油鍋滑熟，撈出控油。
2．鍋中再次倒入油燒熱，放入干辣椒段、香蔥段、姜片、蒜片、醋、醬油、豆豉辣醬爆香，再放入腰花、料酒、胡椒粉調(diào)味，加淀粉勾芡，加適量鹽調(diào)味，出鍋即可。
溫馨小貼士回鍋烹飪的腰花需要用大火爆炒片刻，料酒邊走邊爆鍋，這樣做出來的腰花口感更佳。

蠔油與醬油的作用一樣嗎 蠔油和醬油是一樣的嗎

蠔油與醬油的作用一樣嗎蠔油和醬油是一樣的嗎