醒面原理是什么醒面的作用與時(shí)間長短 _生活密碼

醒面一般指餳面，餳面是指將和好的面，在進(jìn)一步加工或烹飪前靜置一段時(shí)間這一過程。那么網(wǎng)友們知道醒面原理是什么嗎？感興趣的網(wǎng)友們，下面一起來了解一下吧。

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1、在和面的過程中，面粉與水充分混合后，蛋白質(zhì)吸水膨脹形成面筋，經(jīng)數(shù)道壓延后，面筋相互粘連，并在面片中以細(xì)密均勻的網(wǎng)絡(luò)包絡(luò)著松散的淀粉，最終使之成為具有可塑性和彈性的濕面團(tuán) 。但此時(shí)由于和面或是揉制過程中的外力作用，面筋中的蛋白質(zhì)大分子處于一種糾纏狀態(tài)，分子結(jié)構(gòu)中存在著較大的內(nèi)應(yīng)力，且由于這種分子結(jié)構(gòu)的糾纏狀態(tài)，使得蛋白質(zhì)分子在空間上產(chǎn)生收縮，會(huì)使得面團(tuán)的口感粗糙，筋度降低，適口性差。
2、餳面的作用就是讓和面或塑形后，面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)分子有松弛和重構(gòu)的時(shí)間，（蛋白質(zhì)分子可以通過重構(gòu)恢復(fù)其空間構(gòu)形是蛋白質(zhì)分子的一個(gè)特性），是一個(gè)消除應(yīng)力和蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)重構(gòu)的過程。通過餳面過程，面團(tuán)中在外力作用下被扭曲及破壞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)得到了重塑，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)重新恢復(fù)了應(yīng)有的空間構(gòu)形，得到了很好的舒展，餳過面會(huì)更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑。
3、面粉中蛋白質(zhì)骨架結(jié)構(gòu)從開始餳面，到達(dá)到松弛和重構(gòu)穩(wěn)定，有一個(gè)相對較為固定的時(shí)間，餳面的時(shí)間一般地不少于這個(gè)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間。在面粉質(zhì)量評(píng)價(jià)中，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間也是一個(gè)重要指標(biāo) 。
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