釀制米酒時,這“1步”不能少,否則米酒不香不甜還發(fā)霉米酒怎么不會變老 _生活密碼

酒釀在發(fā)酵的過程中會遇到各種問題，一般都會長毛，但是長毛的顏色可能是白色的，也可能是黑色的，甚至是綠色的。那么如何避免米酒長白毛呢？

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1、在釀造過程中減少氧氣的進入。根霉菌的繁殖過程是需要氧氣和溫度的，氧氣充足且溫度較高的時候，根霉菌才會進行旺盛的繁殖。因此，在米酒釀造的過程中，除前幾天半密封發(fā)酵讓酒醅吸收一定的氧氣外，后期發(fā)酵盡量不要打開蓋子或攪動米酒，防止更多的氧氣進入米酒中。如果氧氣太多不僅會導致米酒長白毛，同時還會讓酵母菌把葡萄糖氧化為水和二氧化碳，而不是產(chǎn)生酒精。已經(jīng)產(chǎn)生的酒精也會被氧化為醋酸，這就是米酒會變酸的原因。
2、控制釀造的溫度在30左右。溫度控制也是米酒釀造過程中的關鍵技巧。酵母菌理論上的最佳發(fā)酵溫度為28.5度，當然，實操過程中，不可能那么精準的控制溫度，酒曲在15度以上即可正常發(fā)酵，如果有條件控制溫度在20-30度那是最好的。另外，在發(fā)酵過程中，控制大米的溫度不要超過36度。
3、適量添加酒曲。自釀米酒都是使用成品的酒曲，里面的根霉菌比例都是早就固定好的，只要是按規(guī)定用量添加的酒曲，就不可能存在根霉菌量過多，導致米酒長白毛的情況，除非買的酒曲質量有問題。
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釀制米酒時,這“1步”不能少,否則米酒不香不甜還發(fā)霉 米酒怎么不會變老

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