很多人做面食的時候，都會用老面進行發酵 。老面發酵是比較常見的一個環節，它有一定的技巧和講究，會遇到各種各樣的問題，很多人用老面發酵的時候都會出現跑堿的情況，那么老面發酵跑堿怎么辦呢？
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【用老酵子發面還用堿面嗎為什么 用老酵子發面還用堿面嗎怎么做】1、最簡單的就是搋好堿之后不要久放 ， 揉好揉勻了簡短的餳面松弛一下就直接蒸饅頭，因為堿是隨著時間流逝在消失的，而微生物又會慢慢的增殖；
2、其次就是要注意溫度條件，以40度以下溫度的情況來說，微生物是溫度越高增殖就越快 ， 所以搋好堿的面團，放置的地方溫度就不要像發酵的時候那么高；
3、最后就是搋堿的時候量的把控要精細一點，一般食用堿的用量大約是面粉的0.5%到0.6%左右，根據發酵程度的不同、老面用量的多少進行調節 。建議最好是用一點點水把食用堿融成堿水，這樣可以揉的比較均勻，不容易“花堿” ， 標準就是以聞不到明顯的酸味和堿味為準 。
以上就是關于老面發酵跑堿怎么辦的方法介紹了，通過以上的相信大家都有所了解了，希望對大家有用 。
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