1、冷卻肉：主要用于短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右 。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫后 ， 保持-1℃～0℃之間 。豬肉冷卻時間為24小時，可保存5～7天 。經過冷卻的肉，表面形成一層干膜 ， 從而阻止細菌生長，并減緩水分蒸發，延長保存時間 。
2、冷凍肉：將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水
凍結成冰 ， 這種肉稱為冷凍肉 。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏 。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右貯藏 。為提高冷凍肉的質量，使其在解凍后恢復原有的滋味和營養價值，目前多數冷庫均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間 ， 使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫 。肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進行的，所占庫位較大 。為了較長時間貯存，冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放 。冷藏庫的溫度，要求低于-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下 。冷藏時，溫度越低，貯藏時間越長 。在-18℃條件下 ， 豬肉可保存4個月；在-30℃件下 ， 可保存10個月以上 。貯藏肉類的冷庫，應符合衛生要求，每批產品入庫前要進行清理、消毒 。存放時，不同肉類產品要隔離存放，防止互相串味而影響質量 。
四、照射保藏法
【夏天賣豬肉保鮮技巧】用放射線照射食品，可以殺死表面和內部的細菌，達到長期保藏的目的 。由于輻射保藏是在溫度不升高的情況下進行殺菌，所以有利于保持肉品的新鮮程度 ， 而且免除凍結和解凍過程 ， 是最先進的食品保藏方法 。我國目前研究應用的輻射源，主要是同位素60鈷和137銫放射出來的γ射線 。照射法保藏，需在專門設備和條件下進行 。

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