什么叫蒲燒鰻魚蒲燒鰻魚用的是什么鰻魚 _生活密碼

2017.4.3
【什么叫蒲燒鰻魚蒲燒鰻魚用的是什么鰻魚】和鰻新暖意
菜品提供/北京川石和鰻
策劃/龍莎莎
制作/馬士群
采訪/孫陽
攝影/張洋

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專題
有人說一碗美妙的鰻魚飯體現(xiàn)在四個方面：選料、制法、技術(shù)、擺盤。這也著實考驗一家日料餐廳的出品水平。北京川石和鰻是建外媒體中心首家日料餐廳，“深藏”于使館區(qū)，餐廳整體裝修凸顯濃郁的日式風(fēng)格，環(huán)境清新雅靜。餐廳出品嚴(yán)格遵守日式傳統(tǒng)，正宗的鰻魚飯須選用河鰻，本組美饌即全部選用河鰻烹制。
鰻魚的燒法有白燒和蒲燒兩種，蒲燒是最常見的烤鰻魚的料理方法，在烤制的過程中要多次添加醬汁——鰻魚飯的靈魂；白燒更注重鰻魚的品質(zhì)及大廚的烤制手法，在烤制時用鹽去除鰻魚的腥味。
宰殺鰻魚采用背開式，頗具日本關(guān)東派的技法。先蒸后烤，烤到鰻魚表面微微泛著焦糖色，滲出油來，脂香豐盈，卻不膩人。餐廳所用河鰻都是當(dāng)日現(xiàn)殺現(xiàn)烤，各種餐具也是老板從日本背回來的，打造味覺與視覺的雙重驚喜。

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鰻魚一本燒
原料
鮮鰻魚1條，清酒，自制鰻魚醬汁，崗鹽，山椒粉，山葵泥。
制法
將鰻魚從背部宰殺治凈，剔骨取肉，留骨待用；
將鰻魚骨洗凈，擦干水分，淋清酒，晾干，入烤箱以中火烤至金黃色，入熱油炸至酥脆，撈出瀝油，放入盤中待用；
將鰻魚肉噴清酒，放在炭火上，邊烤邊噴清酒，待烤至金黃色，入鍋蒸15分鐘，取出，繼續(xù)放在炭火上烤制，將一半鰻魚肉淋自制鰻魚醬汁烤至汁干，再淋入鰻魚醬汁，如此反復(fù)兩次，余下鰻魚肉撒崗鹽烤至入味；
將全部鰻魚肉切小段，放入已裝飾好的盤中，食用時蘸崗鹽、山椒粉、山葵泥即可。
點評
此道料理有套餐，包括前菜、沙拉等，而且一條鰻魚可三吃，有蒲燒和白燒兩種做法。鰻魚骨不浪費，烹制后香酥可口。
經(jīng)過一烤、二蒸、三烤的復(fù)雜制法，既去除了鰻魚的肥膩感，又讓鰻魚的肉質(zhì)更加細(xì)嫩。
蒲燒后的鰻魚色澤亮麗、醬香濃郁；白燒后的鰻魚清淡鮮香，凸顯本味。二者可蘸食口感較甜的崗鹽，或者山椒粉、現(xiàn)磨的鮮山葵泥來提香，選擇多，滋味也多。
大廚小貼士
自制醬汁的配方：日本醬油，白糖，味醂，清酒。

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鰻魚豆腐蒸
原料
鮮鰻魚1條，北豆腐，香菇?。?胡蘿卜?。衫級梗?意大利香菜，日本當(dāng)胡麻，醬油，白糖，自制料汁。
制法
將鰻魚從背部宰殺治凈，剔骨取肉，切6厘米長段待用；
將北豆腐冷水下鍋煮30分鐘，取出，擠壓水分，制成豆腐泥，過羅篩細(xì)，加入香菇丁、胡蘿卜丁、當(dāng)胡麻、醬油、白糖混合拌勻，做造型，放入碗中，放上鰻魚段，入蒸鍋蒸20分鐘，出鍋，淋上自制料汁，點綴焯熟的胡蘿卜片、荷蘭豆、意大利香菜即可。
點評
鰻魚嫩滑，豆腐口感層次豐富，入口即化，咸香濃郁。
大廚小貼士
自制料汁的配方：木魚花水，日本醬油，味醂，鹽。

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鰻魚飯
原料
鮮鰻魚1條，熟米飯，鹽，清酒，自制鰻魚醬汁。
制法
將鰻魚從背部宰殺治凈，剔骨取肉，噴清酒，放在炭火上烤制，邊烤邊噴清酒，烤至金黃色，入鍋蒸15分鐘，取出，繼續(xù)放在炭火上烤制，淋自制鰻魚醬汁，烤至汁干，再淋鰻魚醬汁，如此反復(fù)兩次，取出，切長度相等的段，放入已裝好熟米飯的容器內(nèi)即可。
制作關(guān)鍵
米飯很關(guān)鍵，要選用優(yōu)質(zhì)大米，淘洗15遍至水完全清澈，泡制45分鐘，放入礦泉水燜制即可。
點評
造型淡雅精致，米飯顆粒飽滿，蒸煮的軟硬度剛剛好，吃起來口感彈牙，哪怕單吃一口也非常有滋味，配著鰻魚既可解膩，又能將米香味融于鰻魚中。
鰻魚和著米飯，入口慢慢咀嚼，先嘗到鰻魚酥脆的表皮，然后是軟滑鮮嫩、浸著醬汁的濃香魚肉，最后是優(yōu)質(zhì)稻米的清香，三種味道混合一起，在口中釋放。
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