生抽,老抽和味極鮮的區別生抽和老抽還有味極鮮的區別 _生活密碼

開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。“醬”有一席之地，超市里醬油要占好大一片貨架。大多數人每天都要吃，缺了醬油，可能會吃不下飯。如果沒有醬油，可能會有以下結果：
一批聞名的老字號將會名聲大降或風光不再；

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東北當家菜小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條將掉色；江浙一帶的醬鴨、醬肉等美味將消失；廣東鐘愛的腸粉、白切雞將會變味；川菜麻婆豆腐、紅燒肉、火鍋不好吃了；等等等等。
即使在過去的窮苦日子，醬油拌飯是一種刻在骨子里的記憶。
醬油是中國籍，發明于3000多年前，改良于東漢時期，大約在唐宋時期傳到倭國，明清時期的制造工藝和現代已經很接近。

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由于工藝差異，分為釀造醬油和配制醬油兩大類，釀造醬油是自然發酵，營養和香味較好，基本是玻璃瓶裝；配制醬油用大量色素、添加劑，有袋裝或塑料瓶裝的。釀造醬油比配制醬油好很多。如今，配制醬油已不再允許生產和銷售。
即使都是釀造醬油，而且開發出生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油、兒童醬油、純生醬油等一大批品種，但它們的主要配料，基本相同，以水、大豆、小麥、鹽四大主類，以及米曲霉、一些添加劑成分。其中主料大豆分為黃豆和脫脂大豆兩種，黃豆是整粒的，脫脂大豆就是豆粕，所以黃豆釀造的品質會高一些，但脫脂大豆會降低生產成本。

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無論是生抽，還是老抽，都是醬油的一個品種，而且都是熟醬油，大多用巴氏滅菌法高溫滅菌。醬油經發酵完成，會分三次抽出浸出液，分別叫頭抽油、二抽、三抽，按一定比例混合后，就是“生抽”，其中頭抽油的比例越高，生抽品質越好。生抽主要用于涼拌、炒菜和直接蘸食物吃。
如果將醬油進一步加工濃縮，加入焦糖色并經晾曬，就是老抽，老抽黏度稍大，近黑色，適合給菜品上色。

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如果用生抽加上一些味精，就是“味極鮮”了，用法同生抽，只要市面上“XX鮮”、“XX美”的牌子，都是生抽和味精的結合體。
醬油不管什么類型，特征最明顯的就是“鮮”，因為釀造過程中，蛋白質水解產生了氨基酸，通常用氨基酸態氮來衡量。如果含量≥0.8g ，是特級；≥0.7g，是一級；≥0.55g ，是二級；≥0.4g，是三級。當然含量越高越好。不過氨基酸態氮可用增加味精量提高。

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市面上的醬油，都號稱曬足180天，甚至更長時間，其實做不到，基本是兩個月以內。由于發酵不充分，為了滿足口感，會在添加劑上下功夫，放一些增甜劑、著色劑、味精、防腐劑等。
醬油瓶身必有的配料表，就是醬油的“品級評審表”和“等級成績單” ，僅僅只有水、大豆、小麥、鹽和米曲霉的，是上好品種。隨著每增加一種看不懂的化學詞語，品質就越低，而不是用價格高低來衡量品質。進口150元/瓶的醬油，或許和國產15元/瓶的差不多。

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尤其要關注兩大添加劑成分：味精和防腐劑。味精是醬油第一大添加劑，可以提鮮、增香，但加入太多不是好事。有的醬油號稱沒有防腐劑，可能確實也沒有，不過醬油開啟瓶蓋后，基本要十天半個月才用完，沒有防腐劑不行，就用鹽來幫忙。凡是不含防腐劑的醬油，里面的鹽會高很多。
生活中醬油必不可少，但醬油也是“咸”的代名詞，大量食用并不妥。為了健康，需要做這些工作：

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一是嬰兒2歲以前，不要吃醬油，主要是為脆弱的內臟和正在發育的身體著想。
二是醬油經發酵后可能存在單氯丙二醇，一種致病物質，在肝臟代謝、胃腸道分解，經常大量食用醬油會加重肝臟、腸胃的負擔。

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三是醬油中畢竟有大量的鹽分，按每15毫升醬油含2.5克鹽來計算，對腎不友好。所以吃了醬油，要相應扣減食鹽的攝入量，否則就是長期食鹽超標，對身體有害。
四是同等容積下特別低價的醬油、保管不善的醬油，可能傷寒菌超標，不建議買低價醬油，開啟瓶蓋后按計劃使用，可能變質的時候必須果斷丟棄。

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五是生抽、老抽分開用，老抽細菌數量比生抽高一些，不可混用，否則容易降低免疫力，出現身體不適。但吃了生抽、老抽，身體并不會變黑，身上有傷口的，也并不會留黑疤。
【生抽,老抽和味極鮮的區別生抽和老抽還有味極鮮的區別】六是變質、發霉的醬油切勿食用。南方的潮濕季節、“回南天”尤其要注意檢查。

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