4.摸魚體 。新鮮魚的表面有透明黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落;不新鮮魚表面的黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落 。
5.掐魚肉 。新鮮魚肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味;不新鮮魚肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味 。
6.看魚腹 。新鮮魚的腹部不膨脹，肛孔呈白色、凹陷;不新鮮的魚肛孔稍凸出 。
煮魚用開水還是冷水6【水煮魚是熱菜還是涼菜？】燒魚湯的時候用冷水效果更好一些，下面我們來看一道魚湯的做法 。
冬瓜柴魚湯
1、將柴魚洗凈，放水中泡軟用手撕成條塊狀；
2、冬瓜去皮洗凈切片，香蔥、大蒜分別洗凈，切細，姜切絲；
3、將油鍋燒熱，加入花生油，放入大蒜末爆出香味，倒入柴魚、冬瓜翻炒至魚肉卷起；
4、往鍋中加適量清水，加入料酒、姜絲，蓋上鍋蓋，溫火煮15分鐘；
5、加入蔥花、鹽、味精調味即可 。
柴魚中蛋白質的含量15～20%，屬優質蛋白質，魚肉肌纖維較短，蛋白質組織結構松軟，水分含量多，肉質鮮嫩，容易消化吸收，消化率達87——98% 。柴魚組織中有含氮化合物，主要是膠原蛋白和粘蛋白，當煮沸后成為溶膠，冷卻后成為凝膠，這就是魚湯凝成乳白膠凍樣狀 。另外，孩子們經常食用柴魚，對于智力的發育是非常的有好處的，所以孩子們在生活中也是可以適當的食用一些柴魚
煮魚是放開水還是放涼水7煮魚是放開水 。
當魚煎好后，正確的做法就是放開水，這樣才能燉出奶白有細膩的魚湯 。使用冷水需要經過很長一段時間的熬煮，會把魚肉中的腥味煮出來，導致魚湯不夠鮮美 。倒入沸水后魚體表面驟然受到高溫，蛋白質變性收縮凝固，從而保持魚體形態完整 。
同時，魚體表面蛋白質凝固后孔隙閉合，鮮魚內所含可溶性營養成分和呈味物質不易大量外流，可最大限度地保持魚的營養價值和鮮美滋味 。
熬制魚湯時需要注意事項
1、鮮魚宰殺后2到5小時這個時間段的魚肉最為鮮美細嫩 。
2、熬魚湯加入幾片生姜即可，花椒等本身有鮮味的輔料不要加入，會影響魚肉的口感 。冬天熬制魚湯可以適當加入一些白胡椒粉 。
3、熬魚湯時，水是魚的三倍，過多會使魚湯變淡，過少則魚湯味太濃 。
4、熬魚湯必須加入熱水，冷水會影響魚湯的味道以及魚肉吃起來的口感 。
5、熬魚湯時間不可以過長，會破壞魚湯的營養、肉質變老、變粗甚至口味變差 。
6、煮的過程中不適合一直大火，要大火開鍋后轉小火熬制 。

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